소울드레서는 우리가 만들어가는 소중한 공간입니다.
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에드워드 리: 한식은 아주 대담하고 공격적이죠.
한식의 모든 요소가 입안에서 일어나는 파티와 같아요.
향미가 폭발합니다.
우리는 새로운 목소리를 전하고 싶은 모던 한식당입니다.
기본적으로 7가지 코스로 구성돼 있습니다.
모든 코스에는 항상 전통적인 맛을 되살리는 재료나 기법이 들어가게 됩니다.
구운 가리비와 굴 쌈
명란젓, 배, 쌈장, 깻잎
‘시아’는 ‘씨앗’의 옛말로 비영리단체인 이곳에서 하는 연구가 업계 전체에 영향을 끼칠 씨앗이 되기를 바람
방어 크루도(crudo)
크루도 이탈리아식 회로 올리브 오일, 소금, 산성 주스(레몬이나 라임 등) 및 식초로 양념한 생선회라고 함
생선도 지속가능성을 따져 계절에 맞는 종류를 고르려고 함
한식이라고 하면 항상 고기를 떠올리지만 반도이기 때문에 해산물도 매우 중요하다는 설명
비닐랩을 쓰지않고 모슬린 면으로 감싸 숙성시킴
모슬린은 공기가 잘 통하면서도 수분을 유지시켜주고 독성물질이 없고 저렴하고 어디서든 구할 수 있음
시아의 모든 기계는 클린 에너지를 사용하고 있으며 쓰레기을 줄일 수 있는 방법을 연구중
이채린 총주방장이 쑥으로 면 만드는 중
에드워드 리: 쑥은 한국 건국신화에도 나오는 매우 중요한 식물인데 맛도 그리 좋아
이채린 셰프: 맛있는 쓴맛인데 봄에 된장국에 많이 넣는다
밀가루와 쑥가루 소금 올리브오일 물을 섞어서 반죽 후 냉장고에 보관
역시 플라스틱 용기를 쓰지않고 스테인리스 용기 사용
플라스틱 용기에 보관하지 않은 음식이 더 신선하고 건강에도 좋음
맥스 추.. 암튼 총주방장은 오리 요리에 곁들일 흑마늘퓨레를 만든다고 함
양파껍질 우려낸 물에 흑마늘, 식초, 황설탕, 소금을 넣고 끓이기
한국에서 수확한 쌀인데 artisanal rice라고 하는거 보니 소규모 유기농쌀 이런 거인듯 함
율무를 더하고
각종 나물을 섞어서
돌솥에 넣어 밥을 지음 벌써 개존맛
메인요리인 오리고기 준비
Rohan duck이라고 고오급 오리라고 함
황설탕과 소금을 뿌려 12시간 재워두기
맥스 추.. 셰프가 gyeoja를 만들건데 발음을 괴장이라고..ㅋㅋ 암튼 한국 겨자소스
미리 만들어둔 쌈장에
갑분청정원
맥스 추..는 디종 머스터드를 생각하고 있었는데 채린셰프가 연겨자를 소개해줬다고
펑키하고 쏘굿
연겨자랑 지역생산 꿀을 섞어서
작은 주방이라서 짧은 시간에 가족같은 사이가 됐고
모두가 같은 목소리를 내게됐는데 아주 드문 일이라고함
숙성해둔 도우를 얇게 펴서 면으로 만들기
이채린셰프는 어릴때를 생각나게 하는 쑥 면을 좋아하고 전통적인 맛을 지키려고 하는 노력이 좋다고
한국에서 면은 후루룩 먹어야 하는데 그건 여기 오는 손님들이 불편해할테니 손님들이 좋아할만한 식감을 찾으려고 노력함
면을 좀 짧게 만드는듯
먹는 순간 바다에서 바로 건져올린 듯한 느낌을 주는 한국산 구운 감태
눅눅해지지 않도록 마지막 순간에 준비해야함
비용이 많이 들지만 그럴만한 가치가 있음
저녁 첫번째 손님 입장
테이블 좌석이 22개, 바 좌석이 10개밖에 없는 작은 식당
대나무잔에 소주와
가리비 굴쌈으로 시작
쑥 면에 간장 소스를 넣어 섞고
성게알
그위에 면을 올리기
흑임자와 순두부를 섞어서
면 위에 휘핑크림처럼 얹기
가늘게 썬 절인 오이
캐비어 올리기
흑임자국수
쑥, 성게알, 캐비어, 절인 오이
방어에는 갈치젓갈로 만든 소스를 뿌릴것
매콤하고 짜고 아주 강렬한맛
기름진 방어 위에 절인 무, 절인 회향/펜넬(fennel), 함초
김치국물을 카푸치노처럼 거품있게 만든 것을 올리고
감태를 올리면 방어 크루도가 됨
물회
젓갈, 겨울무, 감태, 함초
솥을 뜨겁게 해서 누룽지를 만들고
양파껍질 우린 물을 붓고
은행을 얹어서
다시 오븐으로
재워둔 오리도 구워서 겨자소스를 바른 후 오븐으로
조린 마와 흑마늘 소스가 함께 제공될것
한국음식이 항상 매운 것은 아님
산에서 불어오는 바람처럼 부드러운 밥과 기름진 오리고기가 마무리에 완벽한 조합
겨자소스오리구이
마 조림, 흑마늘, 솥밥, 반찬
비닐/플라스틱 없는 주방에서 일하면서 만족감이 큰데 손님들도 식사하면서 같은 느낌을 받았으면 좋겠다
플라스틱에 둘러싸이지 않은 밤을 보내는 것은 정말 기분이 좋고 손님들도 수제 종이와 컵받침을 보며 그걸 느낄거라고
이 실험을 통해 1000개의 식당에서 플라스틱 사용 15%를 줄일 수 있다면 매립지, 바다, 환경, 건강에 아주 좋을거라고 하네요
+) 2024년 10월 기사
‘흑백요리사’ 에드워드 리 셰프는 10월 8일 공개된 데이브 창 쇼(The Dave Chang Show) 인터뷰에서 “‘시아’를 비영리 모델로 운영하기로 한 것은 지속가능한 음식 문화를 만들기 위한 실험적 프로젝트이기 때문”이라고 설명했다.
그는 “요식업계에서 사용되는 어마어마한 양의 플라스틱에 문제의식을 느꼈다”며 “요리 과정뿐 아니라 재료 공급 과정에서도 플라스틱 사용을 완전히 배제하는 것이 우리의 목표”라고 밝혔다.
에드워드 리 셰프는 이번 프로젝트를 통해 제로 플라스틱 정책이 실제 식당 운영에 미치는 영향을 분석할 계획이다.
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그는 “이 프로젝트가 높은 비용과 낮은 수익으로 인해 실패할 가능성도 있다”고 인정하면서도, “그 과정에서 얻은 데이터와 경험이 업계 전체에 도움이 될 것”이라고 강조했다.
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리 셰프는 향신료 공급업체들에게 플라스틱 대신 재사용 가능한 용기를 사용해 향신료를 담아줄 것을 요청했다. 에드워드 리 셰프는 “대부분의 대형 업체들은 거절했지만, 두 곳의 소규모 업체가 우리의 제안을 받아들였다”고 전했다.
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에드워드 셰프는 “이 방식이 대중의 호응을 얻고 다른 식당들로 확산된다면, 결국 거대 공급업체들도 이 모델을 채택할 수밖에 없을 것”이라고 설명했다. 그는 “기존 공급업체들을 변화시키는 유일한 방법은 그들의 수익이 줄어들도록 영향을 미치는 것”이라며 “우리의 작은 시도가 업계 전반의 변화를 이끌어내길 바란다”고 덧붙였다.
‘시아’는 친환경 정책을 고객들에게 강요하지 않을 방침이다. 리 셰프는 “고객을 가르치려 들면 절대 안 된다”고 강조하면서 “또한 친환경을 한다고 해서 스스로 옳다고 생각하는 자만에 빠져서도 안 된다”고 말했다. 그는 “우리는 단지 하나의 가능성을 제시할 뿐, 선택은 고객의 몫”이라고 말했다.
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https://www.ilyo.co.kr/?ac=article_view&entry_id=480190
+) 가격은 인당 185달러(약 26만원, 팁 포함 31만원 정도)
+) 솔직 후기
https://youtu.be/kV1dSx7x9xw